Colombia se caracteriza por, además de sus símbolos patrios, sin duda por su gastronomía, ya que este es un país donde su comida se ha fusionado muchísimo creando nuevos y deliciosos platillos, por ejemplo, el sancocho de gallina, un alimento tan colombiano y sin embargo con tantas raíces que te encantara.
El sancocho de gallina
Dentro de la cocina colombiana siempre encontraremos platillos que, sin ser la comida típica del país, tienen una historia y trayectoria importante, además del simbolismo que tiene este a nivel social, sin duda, el sancocho de gallina es uno de estos platos, que sin ser la comida típica principal del hermoso país colombiano lo representan y lo identifican en muchos lugares.
El sancocho, por lo general, es una sopa, un poco más espesa de lo normal la cual lleva distintos tipos de aliños, condimentos, tubérculos y por supuesto la carne de lo que va a estar hecha la sopa, en este caso, la gallina. La región y la preferencia de las personas cambiara los ingredientes notablemente pudiendo agregarle más o menos en su preparación. Por ejemplo, en muchas partes de Colombia solo es preparado con agua y sal, en otras solo lleva papa y en otros lugares lleva una deliciosa mezcla de aliños y condimentos, acompañando a la gallina y las verduras.
Se dice que este es un plato que tiene orígenes de muchos lugares, ya que cuenta con similitudes importantes con algunos platos de origen europeo e incluso africano, pero siempre modificado de acuerdo a las necesidades y gustos de los colombianos.
Este es uno de los platos más consumidos en Colombia, y aunque muchas veces se ha propuesto como comida típica nacional aún no ha sido aceptado, quizás puede deberse porque a pesar de ser muy consumido, existen personas que dicen que este no es un plato totalmente colombiano, sino únicamente adaptado.
La importancia social de este plato es muy diversa, dicen que es un platillo que alcanza siempre para todos. Este se utiliza tanto en fiestas patronales como en celebraciones e incluso en medio de tragedias y funerales lo que tienen al lado es un sancochito para subir el ánimo y recargar energías, lo que lo convierte en un plato importante, que forma parte de la mesa de casi todos los colombianos en muchísimas ocasiones.
Actualmente este platillo es preparado en los más exclusivos restaurantes del país, y es tanto su agrado que, durante la celebración de la feria de las flores en Medellín, se lleva a cabo el llamado “Festival del Sancocho”, donde se cocinan y se prueban todas las variedades de este platillo.
Historia
La historia de este platillo es muy amplia por lo que puede resultar, en ocasiones, confusa. Se trata de un platillo que tiene similitudes con platos de España, Irlanda, Francia e incluso países africanos como Kenya, en Latinoamérica se está preparando desde hace muchísimo tiempo por lo cual resulta difícil manejar un origen cierto totalmente.
Sobre el origen de este platillo se manejan dos teorías. La primera es que es el descendiente de un plato español, cuyo nombre era “Olla Podrida”, se trataba de un guiso o sopa hecho con varias carnes, aliños, condimentos y algunas verduras y hortalizas, este plato se preparaba en España y sus alrededores durante toda la edad media y se dice los españoles la trajeron consigo durante la invasión y en cada país fue modificado de acuerdo a los ingredientes propios de cada región.
Otro plato que puede anteceder al sancocho latino es el caldo humeante. Delicioso platillo de nacionalidad africana, cuyo verdadero nombre es Ugali, este por lo general es un platillo que condimentos y cilantro, el cual iba acompañado de especies y condimentos, el cilantro como el ingrediente principal, es que le daba sabor. Este se dice que entro a territorio sudamericano con el transporte de negros para servir como esclavos durante el proceso de la colonización europea.
Si bien no podemos determinar con exactitud de donde proviene, es junto determinar que es un platillo que comenzó a circular por el territorio Latinoamericano aproximadamente en el siglo XV. Podemos decir que ambas teorías tienen razón y lo que hoy conocemos como Sancocho es la mezcla de la Olla Podrida y el Ugali.
Muchos expertos también indican que tiene similitudes con platillos de Irlanda y Francia, pero le atribuyen esto a que cuando llego el platillo de mano de los españoles a territorio latino ya este se encontraba influenciado por los ingredientes de otros países europeos.
¿Cómo hacer un sancocho de gallina?
Según tradiciones colombianas este es un plato que debe realizarse con amor, mucho amor, respeto y vocación. Según estas historias dicen que este no es un plato que le quede bien a los mentirosos y de mal corazón. Generalmente se prepara en una olla honda con asas y se sirve bien caliente en platos hondos, no es el mejor acompañante para cenas románticas sino más bien para acompañarlo de música fuerte, arroz y aguacate o mazamorra.
Es un plato fuerte, festivo, el cual debe ser preparado y consumido en familia con alegría, alegría que abarque desde a la abuelita como hasta los nietos, acompañado de un buen vallenato. Por ser un plato tan festivo acompaña casi todas las celebraciones colombianas. Aunque puede ser preparado en cocina se dice que cocinado “a leña” toma un sabor único, o como dicen otros “a leña es que se hace el verdadero sancocho”.
Este es un plato amigable que admite distintos colores y sabores por lo que puede agregársele distintas verduras y condimentos para hacerlo más fuerte y con mucho mas sabor. Muchos dicen que este platillo resucita a los muertos, por lo que debe hacerse realmente poderoso para que pueda contar con las propiedades para “levantar muertos” o “para enamorar” a más de un turista que se atreva a visitar la zona y probar de esta delicia.
Receta
Para llevar a cabo esta receta y que nos quede excelente, es necesario seguir una serie de pasos, desde cuidar los ingredientes que se van a utilizar, hasta el tiempo que lleve cada ingrediente en cocción, todo tiene que seguir un proceso, y aunque se le pueden añadir varios ingredientes según el gusto, todos deben estar perfectamente cocidos.
Ingredientes
Entre los ingredientes para preparar este delicioso platillo, podemos mencionar:
- Tres (03) litros de agua: este es el ingrediente principal de ese plato, se debe agregar un litro de agua por cada kilo que pese nuestro gallina
- Una (01) gallina: esta debe estar despedazada, pero siempre debemos cuidar de no eliminar por completo la piel ya que esta le dará sabor y así evitaremos el uso de saborizantes artificiales.
- Dos (02) plátanos verdes: pueden ser picados en cubos o rodajas dependiendo del gusto, tamaño medio.
- Medio kilo de Yuca o tres (03) yucas: estas deben pelarse bien y cortar en cuadros grandes.
- Tres (03) papas: previamente picadas y cortadas en cuadros.
- Dos (02) cebollas finamente picadas.
- Cuatro (04) cebollín o cebollas largas: dos de estos deben ser picados finamente y dos se reservan enteros.
- Dos (02) tomates: pelados y picados en cubos.
- Cinco (05) ramas de cilantro.
- Sal y pimienta al gusto
- Una (01) cucharada de Azafrán
- Cilantro picado para servir.
Además de esto también se le puede agregar mazorca, zanahoria, auyama o ají dulce, todo depende de los gustos del comensal.
Preparación
Este es un plato sencillo de hacer, lo que más tiempo lleva es la recopilación y posterior preparación de los ingredientes que se van a utilizar, una vez todo obtenido y preparado, comenzamos.
En primer lugar, se debe poner a hervir el agua, junto con la gallina, un poco de sal y los aliños como lo son la cebolla, el cebollín, tomate y cualquier otro aliño adicional que vayamos a utilizar, esto es para darle sabor a la gallina mientras se ablanda, debemos recordar que la gallina posee una carne bastante dura que requiere bastante cocción, por lo que debe dejarse cocinar un promedio de una hora a fuego alto con la olla tapada.
Recodemos que olla tapada no quiere decir olla de presión, no se recomienda usar la olla de presión en la preparación de este plato ya que no toma el mismo sabor. Una vez transcurrida la hora se procede a verificar si ablando un poco la carne y a incorporar la yuca y los plátanos, estos se dejan cocinar por veinte (20) minutos más para que ablanden, ya en este momento la cocina debe tener el fuego medio para evitar que se seque.
Luego de que hayan ablandado estos ingredientes se incorpora la papa y cualquier otra verdura que se vaya a utilizar por ejemplo la auyama y se deja en promedio de 15 a 20 minutos o hasta que ablande, aunque por lo general estas ablandan rápidamente. En este momento se prueba y se le añade la sal, la pimienta y el condimento que le haga falta, así como el azafrán.
Transcurridos estos minutos se apaga, se sirve en un plato hondo y se le echa el cilantro picado por encima y listo para comer, esto se puede acompañar con arroz, aguacate, ají pique y un juguito tradicional de panela.
Maneras de prepararlo
El sancocho de gallina es un exquisito plato, del cual podemos elegir muchas formas de prepararlo. Esta puede variar según la región o los gustos de la persona que lo realice, por ejemplo, en la región “El Valle” solo lleva gallina y condimentos, pero en otras regiones le añaden papas, auyama, zanahoria e incluso existen algunos a los que se le coloca carne de res. Todo esto va a variar del gusto de las personas, así como de los ingredientes que se tengan en el momento de la preparación. Estos son algunos ejemplos de cómo prepararlo:
Preparado a leña
“El sancocho se hace a leña” esto es lo que más escuchamos cuando hablamos de preparar un sancocho. Generalmente a las personas y más especialmente a los colombianos les encanta hacer este platillo cocido a leña. El fogón le otorga un sabor ahumado delicioso además de que disminuye muchísimo el tiempo de cocción, lo que resulta maravilloso a la hora de preparar esto ya que la gallina es una carne que tarda muchísimo en ablandarse.
La cocción a leña puede realizarse normalmente con fogón en una olla con asas. Esta es la manera más común de preparar el sancocho para festividades o celebraciones nacionales, ya que así puede realizarse más cantidad en mucho menos tiempo. Este por lo general queda un poco más líquido que el cocinado normal en la cocina por lo que se recomienda licuar un plátano con agua del mismo guiso, esto le proporcionara más espesura.
Este tipo de sancocho realizado de esta manera une a toda la familia y la comunidad ya que por lo general se prepara al aire libre donde todos pueden poner su granito de área para luego sentarse a disfrutar de este delicioso platillo.
Nada le gusta más a un colombiano que comerse un buen sancocho con sabor ahumado mientras conversa, por eso es tan atractivo para ellos prepararlo de esta forma, para luego comerlo todos juntos mientras disfrutan de una buena conversación.
Sancocho de gallina costeño
Este es el sancocho que se prepara en la costa. Por lo general se prepara los domingos para revivir a los danzantes o asistentes de las fiestas de los sábados por la noche, para terminar con la resaca que le pudieron haber dejado los días del fin de semana, las fiestas y las copas y revitalizarlos por completo para comenzar la semana con las energías renovadas.
El sancocho de gallina que se hace en la costa no tiene restricciones en cuanto a ingredientes se refiere, lleva desde plátano hasta auyama, pasando por verduras como apio, ocumo, zanahoria e incluso en ocasiones le agregan legumbres como frijoles o lentejas.
Este es el más espeso de todos y también el más pesado por todos los ingredientes que contiene. Además, a este los habitantes costeños por lo general suelen añadirle el arroz dentro y no como un acompañante aparte sino como otro ingrediente.
Sancocho con gallina tostada
Este es una de las mayores exquisiteces de la zona. Generalmente en casi todos los casos se utiliza pollo en vez de gallina. La preparación de este es muy simple y similar a los anteriores, la única diferencia es que una vez cocido el pollo o la gallina este es extraído del caldo para tostarlo un poco en una sarten o a la parrilla y luego una vez servido el caldo se le añade el pollo y sobre él, el cilantro y la cebolla picada.
La textura crujiente que adquiere el pollo o la gallina una vez que es pasada por la parrilla, y el sabor ahumado que toma la carne le da un toque diferente y espectacular a este plato. Este normalmente es el plato que venden en los restaurants cuando ordenamos un sancocho de gallina.
Sancocho trifásico
Otra variación de este en la cocina colombiana es el “sancocho trifásico” o también conocido como “sancocho de las tres carnes”. Este es un plato que habla de la historia de muchos colombianos, que lo remonta a su niñez, que hace que recuerden a su abuelita.
Este sancocho posee la misma preparación de un sancocho de gallina clásico, pero posee una diferencia, diferencia que no es pequeña para nada, además de carne de gallina lleva carne de res y de cochino.
Esto lo hace un plato sumamente pesado que no es para cenarlo un martes por la noche, sino más que todo para disfrutar de un evento familiar un domingo por la tarde, mientras se reúne toda la familia. Este plato como dicen en muchos lugares es “una celebración en una olla”.
Muchos restaurantes colombianos se volvieron famosos gracias a la preparación de este plato. Es un plato que se prepara a leña y el sabor ahumado en unión de los sabores de cada una de las carnes lo hace sin duda una excelente opción para conocer y degustar uno de las muestras mas llamativas de la gastronomía colombiana.
Variaciones a nivel mundial
Aunque Colombia es pionero en la realización de este platillo no es el único lugar en el mundo donde se prepara ya que también forma parte de las sopas tradicionales de países como Ecuador, Venezuela, República Dominicana, Panamá, entre otros.
De hecho, el sancocho de gallina en Venezuela es consumido casi con la misma regularidad que en Colombia y en República Dominicana le tienen tanto agrado que hasta han inventado canciones en honor a él. Debemos tener en cuenta que dependiendo de la zona donde sea preparado los ingredientes van a variar notablemente, por esta razón, aunque todos son variaciones del sancocho, cada uno de estos tiene ingredientes propios de la región donde es cocinado.
A continuación, presentaremos las variaciones de este platillo por región:
Venezuela
El sancocho de gallina forma parte de uno de los platos típicos de Venezuela, además de gallina lo preparan de muchas otras carnes y además existe el sancocho cruzado que es la combinación de dos tipos de carnes en la que puede intervenir, por ejemplo, la carne de gallina y la de res. Está hecho con una gran cantidad de verduras como ocumo, ñame, auyama, apio y repollo.
Este se cocina normalmente en los estados Lara, Portuguesa y Yaracuy, aunque el sancocho típico de Venezuela es el que se realiza con patas y panza de res, al que se conoce como mondongo, el de gallina también es muy consumido.
En Venezuela se le llama simplemente sopa a esta preparación y al igual que en Colombia acompaña a los pobladores en los fines de semana, generalmente suele tomarse luego de fiestas, esto se dice que es para “aliviar la resaca”, lo que hace que sea el plato más consumido el día después de la celebración de navidad o año nuevo. De hecho, existe una expresión coloquial que en vez de decirse que se va a una fiesta o celebramos, dicen que “van a un sancocho” ya que este es sinónimo de fiesta.
Este no es consumido nunca acompañado de otras comidas, sino solo en una taza con un poco de zumo de limón, y puede ser acompañado por casabe, arepa o en ocasiones trozos de pan.
Ecuador
El sancocho de gallina es un plato muy consumido en Ecuador, aunque no forma parte del plato típico ni es un plato tradicional, solo es una sopa que acompaña la mesa de los habitantes de ese país de vez en cuando.
Es una sopa que contiene maíz, yuca, arvejas, zanahoria, plátano verde y gallina. Se le puede agregar arroz para que quede más espesa, normalmente se sazonar con sal, pimienta y ajiote y se le echa por encima cilantro y cebollín picado. Además, a esta se le agrega un poco de maní en pasta para que tome el sabor que distingue al sancocho de esta zona.
República Dominicana
El sancocho en República Dominicana es muy consumido, y desde hace varias décadas ha ido aumentando su popularidad y consumo, llegando a ser consumido en todo el país dominicano, su popularidad e importancia ha sido tal que se han inventado canciones alusivas a él, por ejemplo, una que lleva por nombre “El Sancocho Prieto”.
En muchas zonas del país lo llaman “Salcocho”, y es una sopa con una gran cantidad de verduras y legumbres que la hacen bastante espesa y contiene carne de gallina, aunque en ocasiones pueden ser otras carnes, la más usada es la de gallina, o en su defecto, pollo.
En la República dominicana hay varias maneras de cocinar este plato, entre las cuales podemos mencionar las siguientes:
El sancocho blanco: este sancocho, por lo general, es cocinado con pollo o gallina y verduras y condimentos suaves, como yuca, papa, zanahoria, repollo y como aliño cebolla principalmente, este no suele quedar tan espeso como los otros, aunque puede usarse arroz para espesarlo en caso de preferirlo de ese modo.
El sancocho prieto: este lleva plátanos verdes, rulos y guineos, estos son los que le proporcionan un color mucho más oscuro que el anterior, de resto lleva los mismos ingredientes, pero debido al plátano este queda mucho más espeso sin necesidad de adicionar ningún tipo de ingrediente.
El sancocho 7 carnes: el sancocho de las siete carnes contiene carne de gallina guinea, gallina criolla, pollo y además también tiene carne de cerdo y vaca. Para completar las siete carnes se usan variaciones como, por ejemplo, le colocan cerca y adicional chuleta de cerdo. Existen muchas leyendas en torno a este plato, ya que decían que una de las siete carnes era carne de manatí.
Los favorecidos: se le denomina sancochos favorecidos a aquellos que además de hortalizas y verduras incluyen granos en su preparación, la utilizada más comúnmente era la habichuela roja.
Cuba
Hace mucho tiempo este plato era llamado en Cuba como “sancocho” o “ajiaco” pero hoy en día eso cambio para comenzar a llamarse “caldosa” esto debido a una canción muy popular en los años 80 que hablaba sobre una sopa que preparaban en ese lugar. Hoy día es un plato muy conocido y consumido por los cubanos, el cual está presente es muchísimas fiestas patronales y culturales.
No veremos a muchos cubanos llamándole “sancocho” a este delicioso platillo ya que este es un término que utilizan para nombrar a las sobras de comidas que utilizan para alimentar a sus puercos.
Está cocinado como casi todos, con una mezcla de carne de gallina, verduras y hortalizas. Aunque posee más ingredientes que en ningún otro lado, esto se debe a la crisis y la escasez que Cuba atravesó hace poco más de 20 años, lo que los obligo a preparar con frecuencia esa sopa, colocándole cualquier ingrediente que tenían en la nevera, lo que ocasiono que muchas tuvieran chícharo o fideos, por lo que cada uno tenía una preparación diferente dependiendo de los recursos que tuviera la casa.
Panamá
El sancocho es una comida típica de Panamá, se llama sancocho únicamente cuando es hecho con gallina o pollo, en cambio, cuando lleva carne de res recibe solo el nombre de “sopa de carne”. Los ingredientes de esta varían en función de la región donde sea realizada.
Por ejemplo, en Azuero y demás ciudades centrales es un sancocho de gallina común, con gallina de patio, papa, ñame y especies como cebolla, ajo, sal y orégano. En la provincia de Chiriquí es el lugar donde le colocan mayor cantidad de ingredientes por la abundancia en esa zona, lleva papa, auyama, zanahoria, plátano y maíz. En Bocas del Toro se hace uno muy parecido al trifásico, con estos mismos ingredientes y con la presencia de gallina, costilla de res y rabo de puerco, aunque esta puede ser sustituida por chuleta o panza de eso queda a criterio del comensal.
Este es un plato fuerte que, por lo general, se sirve de almuerzo acompañado únicamente de arroz. Y también es un excelente revitalizante luego de las parrandas culturales, y acostumbra a darse a los obreros que trabajan en obras publicas luego de sus jornadas para que recarguen energías.
En el año 2003 se realizó un sancocho centenario en celebración del Centenario de la República, y esta sopa alcanzo un puesto en el libro de Récord Guinness como la sopa más grande del mundo. Con más de 2.500 galones.
